Lara Schutz: Pâinea trebuie să aibă culoare pronunțată, să fie bine coaptă

Lara Schutz este expertă în analiza senzorială a pâinii, trainer calificat pentru ucenicii de panificație, somelier de pâine și bere.

Ești filolog la bază dar ai renunțat la o carieră în educație și ai devenit maestră în arta brutăriei. Cum s-a întâmplat asta? Ca să nu mai zic că te-ai măritat cu un austriac!

M-am măritat cu un austriac îndrăgostit de România, ne-am cunoscut în România, am stat împreună mai mult de zece ani aici; un iubitor de pâine, el își aducea pâine în bagaj, dar nu pentru că nu i-ar fi plăcut pâinea din România, ci pentru că ii e dor de casă , iar pâinea era cea mai bună legătură pe care putea să o facă cu acel acasă de care îi era dor. Probabil o sumă de astfel de momente, cumulate cu un anumit gest pe care l-am văzut la el și îl făcea pe spatele pâinii înainte să o taie – și asta mi-a adus aminte de bunica mea. Apoi, austriecii sunt obsedați de pâine, de cultura pâinii și a fost un cumul de factori care m-au dus într-acolo. Mă apropiam și de 40 de ani, m-am gândit că dacă nu acum, atunci, când? Am zis că acum este momentul și nu mi-am închipuit niciodată că am să ajung să am atâtea titluri asociate.

Deci înainte de a pune cuptorul la treabă, te-ai apucat să studiezi...

Întâi am pus cuptorul la treabă; făceam și fac în continuare evenimente cu familia soțului. Ei sunt, de asemenea, implicați în gastronomie, iar eu veneam cu pâinea. Imi doream foarte tare să învăț, mi se părea mie important să învăț și niște lucruri legate de teorie. Au fost două lucruri care m-au determinat să merg să îmi iau titlurile: unul a fost dorința de a deveni somelier de pâine. Și asta nu ar fi fost posibil în absența titlului de maestru. Al doilea lucru este motivația pe care am primit-o de la femeia austriacă din Burgeland, care a salvat de una singură biscuiții de nuntă ai Burgenlandului. O tradiție pierdută până acum vreo 20-30 de ani. La nunți, în Burgeanland, pe vremuri, fiecare invitat pleca cu un kilogram de mici biscuiți. Dispăruse tradiția, iar această femeie s-a gândit că și-ar dori să poată face ceva să o reînvie. S-a apucat să facă biscuiți. Vecinii s-au plâns la autorități că Luisia vinde produse de panificație fără să fie maestră. Acolo este o branșă extrem de protejată și nu poți să –ți deschizi brutărie dacă nu îndeplinești niște condiții. Dânsa îmi povestea că s-a enervat atât de tare și asta a ambiționat-o. A intrat în tot felul de brutării să învețe tot ce îi trebuia pentru titlul de maestru și și-a luat titlul.

Cum se obține titlul de maestru în brutărie?

Este greu de obținut, se pică la examen; e un fel de master. Ai cinci examene, printre care examene teoretice, examene legate de contabilitatea firmei, de calcularea salariului angajaților, dar și de teoria produselor de panificație. Trebuie să scrii un proiect prin care să prezinți o pâine și cum ai vedea marketingul acelei pâini.

Există un Institut al pâinii?

În Germania există un Institut al pâinii asociat cu Academia Weinheim, unde am studiat pentru titlul de somelier al pâinii. In Austria este marea Asociație a Brutarilor, care colaborează cu Camera de Comerț și Camera de Muncă. Sub patronajul acestor instituții se desfășoară aceste cursuri. Examenul durează șapte ore și a trebuit să fac 12 produse, acolo, pe loc. Trebuia să fie și gustoase și frumoase, pentru că dacă nu sunt frumoase, nu poți trece examenul.

“Bunica a fost un pedagog desăvârșit”

Pasiunea ta pentru pâine vine din copilărie, când bunica ta cocea pâine pentru toată familia. Acolo ai primit primele lecții de gust și de miros?

Bunica a fost un pedagog desăvârșit. Mama a avut experiențe mai puțin fericite peste care a putut să treacă datorită coachingului oferit de bunica mea, care a știut să ne ghideze pe toți cu un tact extraordinar, având în vedere că avea doar patru clase. Ne trimitea mereu în grădină după leuștean, pătrunjel, mărar și când veneam dezamăgiți și cu cine știe ce buruieni în mână, ne întreba : Dar ai mirosit? Ai strivit între degete și ai mirosit? Că după miros îți dai seama. Uite cum ne marchează aceste mici momente, ne dau o direcție.

Discutam despre o degustare de pâine unde scrie pe afiș că este interzis să fii dat cu parfum.

Da, este o recomandare la care eu țin și mă bucură că din ce în ce mai mult, colegii mei somelierii insistă pe lucrul ăsta, pentru că nu numai că parfumul purtat de invitați sau de participanți ne împiedică pe noi să simțim profunzimea și finețea aromelor din produsele respective, dar este o pierdere pentru participanții în sine. Degeaba încerc să explic eu că această pâine are note aromatice de caramel , de cafea, de mocca , când persoana respectivă este învăluită de orice alte arome.

Asociezi mirosul pâinii cu acasă? Acasă în România sau acasă în Austria?

Da. Dar e greu de spus pentru că noi am fost nomazi multă vreme. Am avut ani buni de zile în care eram ba în Canada, ba în Austria, ba în România, ba în Brazilia și am tot căutat acest acasă.

Iți iei o pâine cu tine când pleci?

Da. Toată lumea era amuzată că soțul meu venea cu pâine în bagaj. Acum toată lumea mă așteaptă să vadă ce mai aduc nou din România. Când venim împreună, ăsta e unul dintre tururile pe care le facem, turul brutăriilor.

Putem spune că avem acum, în România, o cultură a pâinii?

Noi avem o cultură a pâinii. Din păcate, în timpul comunismului s-a produs această ruptură și nu avem o continuitate a tradiției micilor brutării. Prin țară știu că au mai rămas pe ici pe colo, se mai găseau în localități mai mult sau mai puțin izolate. Aici, în București, situația a fost mult mai dramatică. Am rămas însă extrem de conectați cu pâinea la toate celelalte niveluri. Să ne gândim că la nunți, la botezuri, înmormântări, peste tot este prezentă pâinea sub diversele sale forme. Este spectaculos ce se întâmplă acum în România: oameni care au fost plecați în afară și s-au întors, ori oameni care dintr-o dragoste de pâine au ales să se dedice acestei meserii și e foarte bine că se întâmplă asta.

Putem spune că pâinea, în România, înseamnă comunitate?

Absolut! A fost și rămâne. Când vin și organizez ateliere, atmosfera mă umple întotdeauna de bucurie și nu știu dacă mai regăsesc în altă parte aceeași căldură și bucurie și aceeași curiozitate pe care le regăsesc în România.

“Întâi mâncăm cu ochii... pâinea trebuie să aibă culoare pronunțată“

La ce se uită Lara Schutz atunci când cumpără o pâine pentru acasă?

În Austria există vorba că întâi mâncăm cu ochii. Cred că noi, ca oameni, ne uităm întâi la cum arată un produs. Pentru mine, o pâine trebuie să aibă o culoare pronunțată. Mă feresc de pâinile palide. Să fie bine coapte pentru că asta îmi dă siguranța că miezul s-a dezvoltat cum trebuie și că toate aromele pe care le aștept de la această pâine au avut timp să se dezvolte. Apoi, eu sunt curioasă și aș vrea să încerc lucruri pe care nu le cunosc. Asta fac și cu pâinea. Astăzi poate mi se pare frumoasă o pâine cu secară, mâine văd o altă pâine care îmi face literalmente cu ochiul. Poate că are o altă compoziție de făinuri și o încerc. Asta recomand tuturor. Haideți să trecem de la reactivitate la să fim curioși! Să aflăm! Poate că nu o să ne placă toate pâinile pe care le încercăm, din diverse motive, dar le-am încercat și pot să îmi formez o opinie și știu ce să aleg.

Să analizăm e și o treabă filozofică. Folclorul spune că orice felie de pâine ascunde trista poveste a unui spic de grâu care ar fi putut deveni bere. Cum te raportezi la această zicătoare?

Am mulți colegi care spun lucrul ăsta. Din punct de vedere istoric, berea și pâinea nu prea pot fi separate pentru că nu știm ce a apărut întâi. Ce o fi descoperit acel egiptean sau egipteancă când a lăsat amestecul de cereale cu apă la soare? O fi fost o bere , o protobere, o protopâine?

Ce contează la o bere?

La bere, la fel ca și la o pâine, contează momentul în care o torni într-un pahar în așa fel încât să obții coroana aceea de spumă. Acela este cel mai apetisant lucru. De asemenea, sunetul berii e foarte important. La spumă putem să ne uităm. Este o spumă mai compactă, mai aerată de diverse culori, de la fildeș la un maroniu foarte deschis. Modul în care se vede culoarea berii când o îndreptăm spre un perete alb, să treacă lumina prin ea. De asemenea, mirosul, când s-a potolit spuma aceea. Dacă o mirosim, ce simțim acolo? Sunt note mai dulci, sunt note mai florale, mai fructate? Simțim hameiul, malțul?

O bere bună cu ce fel de pâine se potrivește?

Haideți să pornim de la ceva ușor de obținut. Mie imi place foarte tare o baghetă bine fermentată cu nuanțele ei lactice, fresh cu note ușoare de castravete și îmi place să pun o IPA lângă pentru că vine cu notele acelea de fructe exotice de papaya, de mango. Vara e o combinație câștigătoare. Dar, fiți curioși, încercați diverse tipuri de bere cu diverse tipuri de pâine și aflați ce vi se potrivește!