Mozzarella di bufala de calitate, chiar și pe vremuri de criză

În singura cooperativă agricolă ecologică de bivoliţe din Italia, cu 450 de capete de animale, de trei ani se foloseşte sistemul de robot automat de muls.

La peste o sută de ani de existenţă a fermei, cheia succesului constă în calitatea produselor.

Pe lângă spaghete, pizza, îngheţată şi tiramisu, Italia este faimoasă şi pentru brânza sa, în special mozzarella di bufala care a fost produsă pentru prima dată în anul 1200, în Mănăstirea Capua din provincia Caserta, regiunea Campania.

Bătrânii spun că pelerinii care treceau pe la această mănăstire primeau o bucată de pâine şi de ”mozzo-provatura” (denumirea veche a mozzarelei).

Fiind însă un aliment care nu se putea menţine proaspăt prea mult timp – un maxim de patru zile, mozzarella nu era produsă în cantităţi mari.

Maicile de la mănăstire preferau să facă brânză de lungă durată, mai ales pe perioada postului.

Istoria mozzarellei

Istoria mozzarellei de bufala am aflat-o de la Nicola Palmieri, responsabilul Cooperativei agricole Vannulo din localitatea Copaccio Scalo din provincia Salerno.

”Toate furajele produse la noi sunt biologice. Şi tratamentele care sunt aplicate animalelor sunt homeopatice, asta deoarece trebuie să respectăm standardele biologice”, explică tânărul fermier.

Coperativa Vannulo datează din anul 1910.

La început era axată pe zootehnie şi producţie de fructe si legume.

Din anii ‘70 se ocupă numai de producerea de lapte.

Din 1988 proprietarii au decis să producă şi mozzarella de calitate, făcută numai din lapte de bivoliţă, nu amestecat cu lapte de vacă aşa cum se întâmpla la alte cooperative.

Ferma are succes cu atât mai mult cu cât produsele lactate sunt făcute la mână.

Din 1996 cooperativa, cu o suprafaţă de 100 de metri pătraţi este amenajată la standardele internaţionale biologice.

O bivoliţă trăieşte în medie 11 ani.

”În prezent avem 450 capete dintre care 300 adulte. Bivoliţele adulte sunt diferenţiate: 200 sunt în perioada de lactaţie, iar restul vacilor negre aşteaptă să nască.

Perioada de lactaţie durează 270 de zile, adică opt luni. Există un interval de aproximativ trei luni, înainte şi după naştere când laptele este folosit doar pentru alăptare” explică pentru Radio România Actualităţi, Nicola Palmieri.

Primul grajd din lume cu roboţi automaţi pentru muls

Cooperativa agricolă Vannulo are doar 30 de angajaţi, dintre care doar patru se ocupă de structura în care trăiesc bivoliţele şi de terenul agricol din împrejurimi.

”Acesta este primul grajd din lume care foloseşte un sistem de robot automat de muls, de trei ani şi jumătate. Sistemul nu necesită prezenţa unei persoane. Este un braţ automat de robot, care mulge singur bivoliţele.

"Fiecare animal este recunoscut de aparat prin intermediul unei mici cartele care este amplasată în jurul gâtului, iar noi putem astfel să vedem şi cât produce pe zi respectiva bivoliţă, avem toate datele ei. Pe deasupra avem aici amenajate si alte tratamente speciale, oferite de roboţi, pentru bivoliţe, cum ar fi cele de masaj” completează Nicola Palmieri.

Producţia este de aproximativ 400 de kilograme de mozzarela pe zi şi de 1200 de kilograme de lapte.

Tot laptele este transformat în interiorul cooperativei în mod artizanal şi apoi vândut în magazinul din incintă.

”Vindem numai la bucată. De fapt, un cumpărător nu poate lua mai mult de cinci kilograme de produse de la noi. Noi nu putem şi nu intenţionăm să vindem la restaurante sau la alte firme de distribuţie în alimentaţie” menţionează responsabilul cooperativei.

Calitate și nu cantitate

"Cheia succesului constă în căutarea şi atingerea calităţii. Noi nu vrem să facem un produs de cantitate. Ci doar unul foarte bun. Asta pentru a ne diferenţia de ceilalţi producători de mozzarella.

"Alegerea de a face o producţie biologică, de a face o muncă manuală, de a utiliza roboţi moderni ajută atât laptele, cât şi restul produselor lactate să fie de cea mai bună calitate. Şi deci mozzarela noastră este mult mai gustoasă decât cea care se găseşte în alimentare”, a declarat Nicola Palmieri .

Surprinzător este că la toate aceste cooperative agricole axate pe mozzarella di bufala, din provincia Salerno, nu lucrează nici un român, dar nici alţi imigranţi.

O explicaţie ar fi aceea că italienilor le este teamă să nu le fie furată reţeta originală de mozzareella di bufala şi dusă în altă ţară.