Istorie şi gastronomie. Prima carte de bucătărie română, retipărită
Cartea, îngrijită şi adnotată de jurnalista Simona Lazăr, cuprinde 224 de reţete şi păstrează patina timpului.
Articol de Luminiţa Voinea, 24 Mai 2018, 13:18
Prima carte de bucate care conţine sintagma „bucătărie română” este retipărită, la 153 de ani de la ediţia princeps: „Christ Ionnin – Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe reţete de bucate şi bufet - 1865".
"Sunt dintre aceia pentru care a mânca este un act de cultură. Am spus întotdeauna că în fiecare fărâmă de mâncare pe care o ducem la gură în vârful furculiţei, în fiecare sorbitură de zeamă stă ascuns sâmburele unei istorii", spune în prefaţa cărţii, jurnalista Simona Lazăr, cea care scoate la lumină singura carte culinară din epoca lui Cuza, retipărită.
Chiar dacă nu toate reţetele din cuprinsul său sunt neaoşe, proprietarul - Christ Ionnin - are meritul de a alătura reţetelor străine, culese de prin cărţi, şi câteva reţete româneşti, unele de tip zahana, specifice mahalalelor bucureştene din secolul al XIX-lea.
Este mai degrabă un amalgam de reţete culese de el din diferite medii, din casele micilor burghezi, ori ale intelectualităţii bucureştene, de pe la bucătari de cârciumi sau cucoane care ştiau bine a ţine o gospodărie.
Cartea a fost lansată publicului ieri la Bucureşti, în prezenţa editorului şi a unor bucătari renumiţi.
Legume care revin în forţa în bucătăria urbană
Avem surpriza să aflăm că legume folosite în reţetele franţuzeşti, precum anghinarea sau andiva, erau cultivate în România încă din anii 1800, iar în cartea lui Ionnin găsim reţete precum "Anghinare a la Barigoul" sau "Anghinare cu unt".
Regăsim de asemenea, unele reţete specifice popoarelor din orient pe care balcanicii (şi românii) le împrumutaseră de ceva vreme, cum ar fi musacaua.
Lintea, revenită şi ea în forţă în bucătăriile de azi, bobul şi bamele erau obşnuite în epocă.
Ce mâncau românii la 1865
Analizând structura reţetelor, Simona Lazăr constată că unele dintre ele, destul de comune în epocă, au o descriere simplă, ceea ce o face să creadă că fie autorul însuşui le pregătea, fie a fost de faţă la pregătirea lor.
De exemplu "Cireşi în rachiu", unde se specifică faptul că trebuie "culese după rouă", "ciuperci la frigare", a căror descriere este dezarmant de simplă, sau "Coadă de porc cu cartofi bucăţi", carnea fiartă fiind aşezată pe "ciulama de cartofi" .
Foto: Simona Lazăr (stânga) a fost invitata emisiunii "Serviciul de noapte" de la Radio România Actualităţi, în avanpremiera lansării cărţii.
Platingul sau cum să mâncăm cu ochii
Pare incredibil, dar la unele reţete avem indicaţii pentru ceea ce azi numim "plating" sau designul farfuriei.
Simona Lazăr bănuieşte că ar fi preluate din cărţile de bucate franţuzeşti ale vremii. Este posibil ca inspirat de o astfel de carte, Crist Ionnin să ofere şi indicaţii de servire, inclusiv cele despre tăierea fripturilor când ai musafiri la masă.
Istorie pe pâine
Volumul de faţă este primul proiect al Editurii GastroArt, cea care îşi propune să devină o instituţie de referinţă în ceea ce priveşte tipărirea cărţilor de gastronomie şi din domenii conexe: antropologie, istorie şi arheologie culinară sau ospitalitate.
Cosmin Dragomir, iniţiatorul GastroArt, prima revistă virtuală dedicată cercetării şi istoriei gastronomiei şi a ospitalităţii româneşti, anunţă că la viitoarele lansări ale vomului de faţă, în ţară, vor fi invitaţi şi bucătari care să gătească reţetele prezentate.
Găsiţi aici reţete precum: Purcel in frigare, Raci, Raţă cu măsline, Ciuperci cu pâine prăjită, Bame cu carne sau pui şi Cozonaci.
Cartea conţine şi un tabel de măsuri, pentru a calcula cantităţile necesare preparării reţetelor, pentru că sunt folosite măsurile în uz din în acea epocă (dram, oca, tenchiu, litră).
Aşadar, poftiţi la gătit după reţetele româneşti şi nu numai, de la 1865.
"În oamenii inspiraţi, Bucătăria română a lui Christ Ionnin poate să dezvolte un instinct de detectiv, sau doar îi determină să viseze la gloria altui timp". Simona Lazăr
