Maghiranul - iarba mirilor

Numele maghiranului

În româneşte maghiran vine din germană: Mageran sau Majoran, Maieran sau Meieran. Poate pentru că saşii l-au făcut faimos cu mezelurile lor uscate, cu şunca şi afumăturile lor desăvârşite, pregătite cu această mirodenie cu gust de … aer proaspăt de munte.
Sau/şi pentru că prin târgurile româneşti l-au răspândit negustorii saşi sau germani împreună cu alte miroase aduse de peste mări şi ţări, mai ales cu rosmarinul.

Filologii au căzut de acord că numele maghiranului vine din greacă: amarakon sau amarakos (αμάρακον/αμάρακος), dar nu direct, ci prin latina medievală: maiorana (formă atestată în anul 1250, poate o deformare a lui amaracum/amaracus din latina clasică, sub influenţa lui maior, mai mare).

Ei presupun că amaracus a devenit marjolaine în franceză, Majoran,Maigram sau Mairan în germană, maggiorana în italiană, mayorana/mejorana în spaniolă, marjoram în engleză şi matzourana (ματζουράνα) în greacă.

De unde vine amarakos în greacă ? Nu ştim, dar tot filologii trimit la sanscritul maruva, maghiran. Să fie vorba de vreo rămăşiţă din indo-europeană ?

Vechii greci îi mai spuneau maghiranului şi persa (πέρσα), adică (iarba) „persană”. Pentru că maghiranul era una din esenţele de bază ale parfumurilor şi uleiurilor aromate (numite miruri) create de parfumerii persani, dar şi una din plantele căutate de împletitorii de cununi din Vechea Persie.

Românii au creat mai multe variante ale numelui maghiranului, după cum el se potrivea cu graiul local. Următoarele sunt doar câteva: magheran, măghiran, maderan, maieran, maioran/ majoran, măgerean, măiereană.

Maghiranul (Origanum majorana sau Majorana hortensis) sau maghiranul de grădină are şi o rudă sălbatică: maghiranul sălbatic (Origanum vulgare), numit la noi sovârv sau arigan. Faptul că amândouă se găsesc de vânzare ca oregano, arată că sunt confundate destul de des. Totuşi, sovârvul are un parfum mai puternic şi mai aspru.

Puterile maghiranului

În vechea lume a Mediteranei maghiranul era special, nu doar pentru că făcea parte din vechea familie a ierburilor Afroditei: rosmarin, cimbru, cimbrişor, sovârv, mentă, busuioc, melisă (roiniţă) sau levănţică, ci şi pentru puterile-i tainice.
Spiritul lui, spun Maeştrii Alchimiei Vegetale în manualele lor secrete, are puterea de:

- a deschide şi lărgi inimile soţilor şi de a-i ajuta să lase urmaşi sănătoşi şi puternici;
- a le deschide mintea dinspre căminul conjugal spre diversitatea şi splendorile lumii; le potoleşte dansul dezlănţuit al simţurilor şi le schimbă frustrările în împliniri; îi face să vină unul în întâmpinarea celuilalt şi îi învaţă să fie solidari cu ei înşişi şi unul cu celălalt.

Anticii credeau că era ocrotitorul mirilor, de aceea mirele şi mireasa purtau cununi împletite din maghiran, cununi ce-i învăluiau în miresme delicate şi caste şi le promiteau o căsnicie lungă şi fericită.

Catul, poetul latin din vremea lui Iulius Cezar, îl chema astfel pe Zeul Nunţilor (în Poemul 61 sau Epitalamul Iuniei şi al lui Manlius, 5-10):

Tu, vieţuitor al Heliconului, fiu al Uraniei, ce-o răpeşti pe gingaşa fecioară ca s-o duci soţului său, tu, Himen Himeneu; o, Himen Himeneu,
tâmplele-ţi încinge cu flori de-nmiresmat maghiran şi
ia-ţi, bucuros, voalul de foc şi vino aici, purtând condurii cei galbeni în picioarele-ţi albe ca neaua.

Collis o Heliconii cultor, Uraniae genus, qui rapis teneram ad virum virginem, o Hymenaee Hymen, o Hymen Hymenaee;
cinge tempora floribus suave olentis amaraci, flammeum cape laetus, huc huc veni, niveo gerens luteum pede soccum;

Să fie, oare, o coincidenţă, că un vechi cântec de nuntă din Maramureş începe chiar cu maghiranul: „Măieran în cornu mesii, Io horesc hora miresii. Măieran mândru pe masă, Să trăieşti mândră mireasă” ?

Maghiranul în Reţetarul bucătarilor

Maeştrii Înaltei Bucătării spun că spiritul maghiranului poate dărui voluptate şi dulceaţă oricărei mâncări şi băuturi. Că orice mâncare în care se presară puţină pulbere are gustul unui ospăţ nuptial, sau că uleiul, vinul şi mierea în care maghiranul şi-a lăsat mirurile timp de 3 sau 4 săptămâni au gustul, parfumul şi dulceaţa iubirii împlinite.

Maghiranul îşi amestecă miresmele cu fluidele calde ale verzei crude sau murate – o „soţie” ideală, iarna, pentru orez sau grâu…
… cu cele ale ţelinei crude sau ale roşiei, pe care le preface, în două poveşti de iubire diferite, în două partenere rafinate şi prea-plăcute la … gust…
… cu cele ale brânzei, sărate sau dulci – o „mireasă divină” pentru prazul crud, tăiat foarte mărunt, sau pentru morcovul crud, ras şi … uns bine cu ulei de măsline.

Îşi dăruieşte esenţele tari salatei/mâncării de spanac alături de dulcea-i pereche, ştevia, sau salatei de spanac crud, alături de pasta de nuci sau pasta de alune…
… fierturii/pastei de fasole boabe, mâncării de fasole verde… lintei (supă sau pastă)… supelor şi ciorbelor, omletei… pe care le transformă în bucate delicate … şi, nu în ultimul rând, pâinii, lipiei, chiflelor, plăcintelor şi budincilor, care, prin haru-i, capătă gustul tihnei şi al deliciilor conjugale.

Ca să nu mai spunem că maghiranul face o simplă salată de patru ori mai „antioxidantă” sau că este bogat în vitamina K şi în fier.

***

În Evul Mediu în cuhniile mănăstirilor, dar şi în cele regale ,era foarte binevenită mâncarea de ierburi/ verdeţuri, ca una ce era savuroasă, săţioasă şi dătătoare de putere.

Iată trei din cele mai populare reţete.

Prima se află în Liber de coquina (sec.XIV) scrisă în latină de un autor rămas necunoscut.

Celelalte două se găsesc în Libro de Arte Coquinaria, despre care se spune că e o capodoperă a artei culinare medievale, scrisă de Maestro Martino, cel mai cunoscut frate-chef din secolul al XV-lea, devenit faimos în cuhniile Vaticanului şi apoi în cele ale şambelanului Bisericii Catolice, Ludovico Scarampi Mezzarota, vestit pentru banchetele sale „regale”.

I. În zi de post:dacă vrei să faci cele mai bune verdeţuri pentru zilele de post, ia pătrunjel, mărar, maghiran, fenicul, ceapă şi mirodenii cu şofran. Pisează-le bine în piuliţă, pune-le apoi să se facă în ulei şi serveşte-le.
In die ieiunii: si uis facere optima folia in diebus ieiunii, accipe petrosillum, anetum, maioranam, feniculum, cepam, species cum safrano. Omnia in mortario bene terantur. Postea coquantur cum oleo et ministra. (Liber de coquina, I.13).

II. Mâncare de verdeţuri pentru Postul Paştelui:dacă vrei să faci verdeţuri cu ulei în Postul Mare, ia nişte ierburi, cum ar fi: spanac, frunze de sfeclă, pătrunjel, mentă, maghiran, bine curăţate şi bine spălate şi pune-le la fiert. Când sunt aproape gata, scoate zeama, stoarce-le cu mâna, taie-le cu cuţitul şi pe urmă bate-le cu maiul. Pune-le apoi într-o oală de pământ, cu ulei şi sare, şi lasă-le la foc până sunt gata. Toarnă peste ele zeama rămasă, pune capacul, ca să fie bine înăbuşite, ia oala de pe foc şi lasă-le să se odihnească. Când sunt gata pentru masă, serveşte-le şi presară deasupra mirodenii.
Herbetella de Quaresima: Se tu voy fare herbette de quaressima cum olio, toy li herbe, zoè spinace, e blide, petrosemolo, e mente, e maiorana poca ben monde e ben lavate, e fale alessare. Quando sono apres che cocte, cola fuora l’aqua e strucha ben fuora a mano, po’ le batte con coltello, po’ le bati cum lo mazo, po’ le miti in la pignata e sofrigeli con l’olio e con el sale tanto che basta; poy li miti quella lessadura sopra, e fay chosere sì che siano strette e poy tray in suso e lasalle ripossare. Quando vanno a tavola, menestra e polveriza sopra specie/Libro de arte coquinaria, Maestro Martino.

III. Omletă cu ierburi.Dacă vrei să faci omletă cu ierburi la tigaie, ia mentă şi salvie, pătrunjel şi maghiran şi ce ierburi bune mai ai, pisează-le pe toate împreună într-un mojar cu untură, amestecă totul cu ouă şi apoi prăjeşte-le în tigaie, cu grăsime.
Herbetella. Se tu voy fare herbetella cocta in padella, toy menta e salvia, e petrosemolo e maiorana e ogni bona erba che tu poy havere, pesta ogni cossa insema in un mortaro, e lardo e destempera con ova, e cosi in la padella con del grasso. Libro de arte coquinaria, Maestro Martino.

Sfatul bucătarilor

Puteţi păstra maghiranul proaspăt timp de câteva zile într-un pahar cu apă în frigider sau una, până la două săptămâni, învelit într-un şervet sau hârtie absorbantă umezită.

Îl puteţi şi usca, cu capul în jos, într-un loc cald, la adăpost de lumină. Frunzuliţele deja uscate se pun apoi într-un borcan sau vas de pământ bine închis.

Sfatul herboriştilor

Spiritul maghiranului îi adoarme blând pe insomniaci, îi ajută să se stăpânească pe cei ce se lasă pradă nervilor şi emoţiilor intense sau pe cei labili şi pe anxioşi; le deschide pofta de mâncare şi de viaţă anorexicilor; le dă putere şi curaj celor lipsiţi; alină durerile de cap, migrenele, durerile de stomac; potoleşte colicile, spasmele şi durerile de rinichi; calmează crizele de astm şi de tuse; vindecă guturaiul; reduce edemele (e diuretic) şi hipertensiunea şi, nu în ultimul rând, glicemia.

Lecţia maghiranului: îi întoarce spre sine pe cei ce se ignoră sau au o părere prea bună sau prea rea despre propria persoană; le dă jos măştile celor ce uită că le poartă; îi ajută să comunice pe cei introvertiţi, iar pe extrovertiţi îi face să se adune şi să nu se mai risipească fără folos. Pe furioşi îi ajută să se împace cu ei înşişi şi cu lumea şi tuturor le aduce liniştea şi sentimentul de ocrotire, cele ce tămăduiesc doar prin sine.