Curcan în foi de varză murată

Cârciuma are nevoie de un spaţiu mult mai mic decât un han tradiţional. Un parter de casă e suficient, iar dacă există o curte sau o ieşire la stradă, cât să pui câteva mese, cu atât mai bine.

În măsura în care hanul este locul de întâlnire din epoca târgurilor premoderne, cârciuma este reperul urbanităţii, al bulevardului, dar şi al mahalalei de la periferie. Meniul se schimbă: tăria (cinzeaca de rachiu = 50 ml de alcool de fructe) şi berea în pahare de sticlă concurează vinul în vase de lut de odinioară. În locul fripturilor din hanuri, în cârciumă apar mezelurile (după reţetar central-european).

În 1879, cînd Caragiale publică „O noapte furtunoasă” şi îl face pe jupân Dumitrache să-şi ducă damele la comediile de la Iunion, cârciumile cu terasă erau deja un reper familiar pentru oraşele româneşti. Particular acelei Românii burgheze, spunea profesorul şi politicianul Adrian Cioroianu, e faptul că existau cârciumi pentru fiecare buzunar: cârciumi de mahala, unde tăria este ieftină şi ieftini sunt şi lăutarii, şi cârciumi-terasă cu pretenţii, unde consumatorul îşi scoate familia/consoarta/amanta şi plăteşte ceva mai mult pentru spectacolele nemţeşti pe care patronul le oferă ca bonus. Spre deosebire de han, la cârciumă nu mai ajungi să dormi (decât, eventual, cu capul pe masă). Şi asta ar avea o soluţie, dacă băutura tare ar primi alături o porţie de mâncare românească adevărată sau ar fi înlocuită cu o cană cu vin. Românul ar ştii să guste şi să aprecieze un „Curcan în foi de varză murată”.

Curcanul se freacă bine cu mălai, să fie bine curăţat, apoi se sterge şi se aşează într-o tavă adâncă. Se pun peste el condimentele (sare, piper, usturoi, oregano) şi uleiul şi se îmbracă cu foi de varză murată. Se înfăşoară şi aripile pulpele, pieptul să fie îmbrăcat cu totul în foi de varză.

Se bagă o ceapă curăţată în interiorul curcanului şi în tavă se mai pun usturoi şi 100 de ml de vin alb şi puţină apă. Se ţine la cuptor cam o oră – o oră şi jumătate, pînă când foile de varză încep să se ardă, să arate negricioase. Se scoate tava şi se dezbracă curcanul de foile de varză, se unge cu sosul din tavă (dacă e nevoie, mai adăugăm apa şi vin) şi se introduce din nou la cuptor, ungându-se curcanul din 15 în 15 minute cu sosul din tavă. Cînd curcanul este rumen bine, este chiar gata.

A doua zi se vor putea auzi aceste vorbe : „mîncaţi la acea cîrciumă şi n-o să mai mîncaţi niciodată altundeva”.