Borș de ciuperci

După 1918, viaţa politică, ziaristică, culturală a ţării freamătă la Capşa, în Bucureşti. Funcţionarul tânăr, cu un venit stabil, îşi scoate logodnica sâmbăta seara în centru (toate oraşele ţării, gen Craiova, Timişoara, Iaşi, Chişinău, Cluj, Constanţa, au un Corso al lor) sau la Şosea, în Bucureşti, într-una dintre multele terase de acolo.

Ieşirea în oraş la sfîrşitul săptămânii devine normă, băutura alcoolică, cât de cât fină, rămâne la noi mai scumpă decât mâncarea – de unde zicala de secol XIX „Mâncarea-i temelie, băutura-i fudulie“). Terasele propun momente artistice (de la trupe ambulante străine până la voci neaoşe gen Maria Tănase, Fărămiţă Lambru etc.).

În prima parte a anilor ’40 şi în timpul celui de-al doilea război mondial, România este ţara hranei la preţuri accesibile. Martorii străini o confirmă: contesa Rosie Waldeck (şi amintirile ei de la Athénée Palace din Bucureşti) şi Ivor F. Porter (prizonier britanic localizat pe Calea Rahovei, căruia gardianul îi aducea zilnic un prânz excelent de la cârciuma din colţul străzii) dar şi atâţia alţii. Apoi au venit succesiv trei calamităţi majore, care au nenorocit restauraţia românească (după istoricul Adrian Cioroianu): seceta din 1945-’46, comunismul stalinist ca atare (1947-’60) şi mai apoi concepţia ceauşistă a „alimentaţiei raţionale“ – promovată în 1978-’84, care au alterat (iremediabil?) reţetarele cârciumilor şi restaurantelor româneşti. Fiecare dintre ele ar merita o rememorare aparte. Concluzia: la acest capitol, România anului 2010 este departe de România anului 1939. Cu mulţi paşi înapoi, adică.

Martorii acuzării ne-au lăsat depoziţiile lor; de la Dimitrie Cantemir, Ion Pop Reteganul, Th Speranţia, H. Stahl, Ernest Bernea, Ecaterina Steriad, C-tin Bacalbașa, Anton Golopenţia, Ecaterina Comşa şi Maica Raluca, până la Radu Anton Roman.

“Borşul de ciuperci” ca în Moldova ar fi o încununare a tradiţiei şi o replică modernităţii prea grăbite. Se “grijeşte” zarzavatul, spunea Radu Anton Roman (rădăcini de păstârnac şi de pătrunjel, o ţelină mică, 2 morcovi, 2 cepe), se rade, se pune la fiert (în 2 litri apă) cu 1 praf de sare, timp de o jumătate de oră. Ciupercile (1 kg) se spală bine, se toacă felii subţiri, se pun împreună cu supa de carne lângă zarzavat, să clocotească molcom pentru încă o jumătate de orã. Se pune borşul la fiert, după primele clocote se toarnă peste ciuperci. Se bate oul cu smântână, piper şi un pic de zeamă. Se toacă leuşteanul. Când a scăzut, se potriveşte de sare, se drege cu smântână şi ou şi se presară leuştean.

Graham Greene, scriitor şi dramaturg englez, ar adăuga şi un spirit: „Câinele îşi lingea părţile ruşinoase cu elanul unui şef de consiliu municipal care mănîncă supă”.